通過乳化均質機的攪拌和均質化來改善凝固酸奶(分別以新鮮，冷藏和冷凍/解凍羊奶為原料)的發酵特性和理化特性。
● 成果介紹
本研究以新鮮，冷藏(4天/ 7°C)和冷凍/解凍(1個月/ -18°C)的羊奶為原料制備酸奶，評估了過乳化均質機的攪拌和均質化對酸奶生產的影響。
結果表明，冷藏增加了發酵時間(> 90分鐘)，而以冷凍/解凍羊奶為原料的酸奶對酸化后更加敏感(pH降低高50%)，并且硬度和粘合性降低(降低約25%)。過乳化均質機的攪拌和均質化改變了羊奶的結構，減少了發酵頭幾個小時(10-100%)的自然乳化現象，增加了酸奶的質構參數。
對羊奶發酵前的物理過程進行的總體評估顯示，冷藏和冷凍/解凍后的羊奶比新鮮羊奶的變化更大。在生產28天后，所有酸奶樣品都沒有出現額外的協同作用，乳酸菌數量沒有減少，粘結力和硬度也沒有增加。
無論是羊奶冷藏還是冷凍都改變了酸奶發酵時間、緩沖能力和質地，由于乳化機的攪拌和均質化使脂肪和蛋白質的相互作用更強，從而改善了所有樣本的酸奶質地。
● 創新性/應用前景
本研究對于羊奶生產者提高生產的酸奶的質量是有用的，尤其是以冷藏羊奶為原料的酸奶的生產。
均質乳化機械對于酸奶的品質有著顯著的提升意義，據意凱20多年的行業從業經驗，乳化機設備的均質、攪拌以及脫泡等全面功能，對于奶制品、食品添加劑產品、飲料、醬料等產品的品質都有顯著的積極意義。更多關于食品均質乳化設備相關信息，歡迎聯系意凱！
